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	食品衛生条例改正について
	2005年秋、県や政令市が定める食品衛生条例が改正されました。食品衛生条例には、飲食店や食品営業者が守るべき食品衛生上の基準である「食品衛生管理運営基準」が含まれています。改正された基準は、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）合同のコーデックス食品規格委員会が定めた食品衛生の一般原則の内容を参考にしたものです。 　主な改正箇所は作業手順書の作成です。食中毒などの危害を防止するために重要な手洗い、清掃、洗浄、消毒および殺菌などの方法や廃棄物の保管および廃棄の方法についての作業手順を決め、従事者に周知徹底させる。また、定期的に製品検査やふき取り検査を実施するなど、施設の衛生管理状況を検証し、必要に応じてその内容を見直すといったオペレーション（操作）を重視したものになっています。 　衛生管理の方法は、ISOのPDCAサイクルの計画（plan）、実行（do）、評価（check）、改善（act）を取り入れています。従来は「基準通りにしなさい」という計画（plan）、実行（do）まででしたが、それに「検証し現場に合うように改善見直しをしなさい」というマネジメントシステムが盛り込まれました。 　特に、施設のふき取り検査や製品検査は、衛生管理状況を検証し、病原微生物という目に見えない危害を防ぐために有効な手段です。手洗いがしっかり出来ているか、生で食べる食材の洗浄や消毒が出来ているかを調べて改善することで安全が確保されることになります。
こらぼ2006年春号より抜粋